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宁夏生活民俗----食


发布者:     发布时间:2009-09-06      浏览次数:22285
 

        食   宁省东部,以稻麦产量甚丰,故居民食品多以米面兼用,其次糜、谷、荞麦面等,亦为一般主要食粮。糜子俗称“黄米”,分为两种:糯性曰“黍”,粳性曰“稷”;颗粒较大,可以煮饭、酿酒、造糖,用途甚大。谷子即粟,俗称“小米”,颗粒较小,仅能煮粥。肉食以羊肉为主,烧烤羊肉、爆涮羊肉,均别具风味,而手抓羊肉,尤脍炙人口。法以羔羊切成大块,入笼清蒸至熟,另备盐末、椒面、酱油等调味品;食时,即以手持肉蘸盐末等调味食之,食毕以纸或面巾揩去手中油汁。更有所谓“全羊席”,全部菜肴悉取给于羊,而味则各有不同。次为牛肉,用途亦广。牛羊乳产量均甚丰富,唯尚无新式挤奶消毒卫生之设备。猪肉,以伊斯兰教人禁食,故用途不甚普遍。考伊斯兰教人所以禁食猪肉,因为他们认为生物的食品,影响它的性格根大:如肉食的狮虎,性就凶猛;刍食的牛羊,性就驯良。猪性贪、懒、淫、污、蠢,几无一美德可取,所以绝对禁食。梁寒操氏对此曾有所吟咏云:“饮食当慎选,作资稗性德。刍畜与谷物,德良方可食。……唯豕为最污,贪惰附鬼域。穆教禁独严,破戒必摈斥。”(见梁氏《西行乱唱·伊斯兰杂咏·廿二节饮食》)这种禁例,以现代科学的眼光看来,是很有根据与至理存在的。家禽鸭之食法多用烧烤,省城内银川饭店之烤鸭,颇为有名。又有一种所谓手抓鸡,其制法、食法与手抓羊肉无大差异。宁夏各河渠、湖泊及黄河干流,均产鲤、鲫,亦颇驰名,有“冰冻鱼”、“开河鱼”等称谓。冰冻鱼,即于黄河冰冻时,渔人凿冰为渊,置灯于渊口,鱼见光出跃,遇冷即僵,一夜之间,捕获甚夥。开河鱼,即于每年三月河冻初解时,鱼即纷纷出泥,游泳水中或出现水面,用网罟等所捕获。二者均味极鲜美,为庖厨珍品,宴席佳馔。更有一种鸽子鱼,亦宁夏黄河中的特产,俗传为鸽子的化身,实误;鳞细身扁,肉甚腴嫩,罗家伦氏《西北行吟·宁夏纪事》句中“肥鲜馔鸽鱼”即此。菜蔬一项,以气候关系,冬季微感缺乏。本省之种菜业者,多为来自鲁、豫等省之客籍人,以本省居民对菜蔬用量既少,且不善栽培。发菜为本省特产之一,驰名遐迩。他如山药、百合、西瓜、葡萄、苹果、红枣、冬梨等,亦均有名。本省一般居民日常用餐,每日二餐或三餐,早在九时或十时,晚在四时或五时,农人有一日四餐者。春夏多吃面,喜凉食;秋冬多吃米,喜热品。冬季各家室内炕中,常日夜生火取暖,用饭时即除履登炕,就炕中小几家人围坐共食,其乐融融。                                                                                     

        蒙人饮食之品,为牛、羊、驼、马肉,与奶茶、砖茶、炒米、糖、酒等物。鱼禽之肉,认为腥酸不食。晨起,饮奶茶和炒面;晚多肉食,食量颇大,一餐需肉十斤,多者能食一全羊,偶或绝食三五日,不见饥色。食不用箸,以左手持肉,右手刀切而已。砖茶一项,无间贫富,均嗜之若命,每饮辄十数碗。每人皆有自用之木碗,恒藏于怀中。

        又宁省以寒冷季节较长,且出产有名的“黄酒”,寒夜客来,烹羔煮酒,围炉共话,亦民间乐事,故一般人民多嗜酒,解曰取暖。以是街头巷尾,可时闻猜拳声,或嗅到酒味香,自餐馆或住户内发出,尤以年节时为最,唯回民完全禁酒,即宴请非回教客人,设酒亦仅为礼仪上形式,主人不以入口。

                                                                         稿源:(杨继国、何克俭主编《宁夏民俗大观》)

 

 
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